Staubzucker in der Pfanne hell karamellisieren, Tomatenmark dazu geben, mit Cognac ablöschen, Rotwein portionsweise dazu geben, immer wieder einkochen lassen, mit Geflügelbrühe aufgießen.

Etwa 5 Min. köcheln lassen.

Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer, Piment und den Senf dazugeben und etwas ziehen lassen.

Zum Schluss die Knoblauchzehe halbieren und dazugeben. (Jetzt käme auch die Zitronen- und Orangenschale hinein.)

Die Soße absieben und mit der in wenig Wasser aufgelösten Speisestärke etwas binden.

Soße in ein hohes Gefäß schütten und mit einem Stück Butter pürieren. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Orangenabrieb, Orangenmarmelade

grüne frische Pfefferkörner

Für Wildgerichte: Preiselbeeren